什么是HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展？

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對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家。

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HACCP的特點。預(yù)防性：HACCP體系是一種控制食品安全的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。它要求組織在體系策劃階段，就對產(chǎn)品實現(xiàn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)或物理危害進(jìn)行識別和評估，從而有針對性地對原料提供、加工過程、終產(chǎn)品貯存直至消費進(jìn)行全過程安全控制，它改變了傳統(tǒng)的以終產(chǎn)品檢驗控制食品安全的管理模式，由被動控制變?yōu)橹鲃涌刂?。靈活性：HACCP體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中的組織可包括：飼料生產(chǎn)者、初級食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者，也包括相關(guān)服務(wù)提供者。

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現(xiàn)代意義上的食品安全起源是從HACCP開始的，HACCP即“危害分析和關(guān)鍵控制點”，是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進(jìn)行識別、評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。HACCP最初是由美國太空總署，陸軍實驗室和美國公司在20世紀(jì)60年代為了生產(chǎn)百分之百安全的航天食品而產(chǎn)生的食品安全控制系統(tǒng)。

當(dāng)時，為了盡可能減少風(fēng)險確保宇航食品高度安全,美國公司化費大量的人力、物力進(jìn)行檢測，最終產(chǎn)品成本難以接受，并且靠最終的檢驗控制食品質(zhì)量并不能防止不合格產(chǎn)品的減少。為解決這一問題，美國公司率先提出了通過過程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。為了滿足食品鏈內(nèi)經(jīng)營與貿(mào)易活動的需要，協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)關(guān)于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系。該標(biāo)準(zhǔn)的制定由丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會，在他們建議下國際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立了食物制品技術(shù)委員會，丹麥擔(dān)任了秘書處工作。經(jīng)過食物制品技術(shù)委員會幾年的努力并多方征求意見，2005年正式發(fā)布了《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，該標(biāo)準(zhǔn)借簽了IOS9001結(jié)構(gòu)框架，參考了國際食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》（包括《HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》）的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關(guān)鍵原則，同時使HACCP的結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容不斷得到擴(kuò)展、完善和提升，形成了第一個完整的食品安全管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)。