GB2760中，食品添加劑帶入原則該如何理解

黑豆

食品添加劑帶入原則解讀

自2007年版的GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第一次在國家標(biāo)準(zhǔn)中提出“帶入原則”，轉(zhuǎn)眼“帶入原則”的使用已走過了7個(gè)年頭，不少由于帶入而導(dǎo)致食品添加劑不合格的“冤假錯(cuò)案”回歸合理。新版GB 2760-2014將于今年5月24日開始實(shí)施，其中更是新增了帶入原則
3.
4.2條款。

為了使廣大食品生產(chǎn)企業(yè)、食品安全監(jiān)管人員以及食品檢驗(yàn)人員更好地理解GB2760的帶入原則，更嚴(yán)謹(jǐn)、更科學(xué)地處理食品添加劑及少數(shù)污染物的帶入問題，本文將對(duì)食品添加劑的“配料帶入”與“本底帶入”進(jìn)行分析解讀。

一、配料帶入

1、GB2760-2014第
3.
4.1條

某些種類的食品按照GB2760-2014規(guī)定不允許使用某種食品添加劑，但由于食品加工過程中添加的某些配料或輔料本身添加了允許使用的上述食品添加劑，當(dāng)帶有食品添加劑的配料在成品中的含量達(dá)到一定水平后，攜帶的食品添加劑被檢出的幾率就會(huì)大大地提高。

依據(jù)GB2760-2014第
3.
4.1條，在適用的情況下（應(yīng)同時(shí)符合GB2760-2014第
3.
4.1條a、b、c、d四個(gè)條件）允許食品添加劑通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。值得注意的是，本條帶入情況應(yīng)是在正常生產(chǎn)工藝條件下帶入且終產(chǎn)品帶入食品添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平，如果是為了使終產(chǎn)品達(dá)到防腐抗菌、延長保質(zhì)期，而故意在其所用配料中大量添加某防腐劑或者故意將某無工藝必要的配料以防腐劑載體的身份用于終食品，即在配料中使用防腐劑的目的是為了在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用的情況則不符合帶入原則
3.
4.1。

因此，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說，生產(chǎn)加工時(shí)應(yīng)重點(diǎn)對(duì)食品配料或輔料的質(zhì)量加以把關(guān)，對(duì)配料使用了哪些食品添加劑要做到心中有數(shù)，杜絕使用不合格的食品配料；而對(duì)于檢測機(jī)構(gòu)來說，當(dāng)在成品中檢出該類食品不允許添加的食品添加劑時(shí)也應(yīng)排查是否有經(jīng)食品配料帶入的可能。

列舉幾種屬于
3.
4.1條帶入原則的情況（表1）。

表1 食品配料可能帶入食品添加劑的情況（GB 2760第
3.
4.1條例舉）

2、GB2760-2014第
3.
4.2條

本條是2014版GB 2760新增條款。該條款針對(duì)的是為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。

本條款所規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用；添加的食品添加劑必須是GB2760允許使用在該終產(chǎn)品中的品種，而且應(yīng)保證這種食品添加劑在配料中的使用量，不會(huì)導(dǎo)致在終產(chǎn)品中的含量超過GB2760的規(guī)定；添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定終產(chǎn)品的原料，而且標(biāo)簽上必須明確標(biāo)識(shí)該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。

列舉幾種屬于
3.
4.2條帶入原則的情況（表2）。

表2 食品配料可能帶入食品添加劑的情況（GB 2760第
3.
4.2條例舉）

3、
3.
4.1條與
3.
4.2條比較

3.
4.1條與
3.
4.2條雖都是規(guī)定食品添加劑由配料帶入食品終產(chǎn)品的情況，但兩者又有顯著的區(qū)別（表3）。

表3
3.
4.1條與
3.
4.2條的比較

二、本底帶入情況

部分食品或食品原料本身并未添加某種食品添加劑或某類化學(xué)物質(zhì)，但終產(chǎn)品卻有檢出。究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。帶入的食品添加劑、污染物或禁用物質(zhì)可能來源于原料本身的天然存在；或來源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移；或在動(dòng)植物生長過程中代謝產(chǎn)生、食品加工過程中微生物代謝生成（如發(fā)酵工藝），在上述一種或多種可能因素作用下，最終導(dǎo)致終端食品含有一定微量的特定食品添加劑、污染物或禁用物質(zhì)成分。筆者通過查閱文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室采樣分析以及歷年質(zhì)檢部門公布的監(jiān)督抽查結(jié)果篩選，匯總了幾種可能的本底帶入情況（表4）。

表4 部分食品原料本底帶入情況

結(jié)語

食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照GB2760執(zhí)行，但在判定食品中食品添加劑的使用時(shí)應(yīng)考慮食品配料帶入或本底帶入的情況；并結(jié)合食品終產(chǎn)品以及配料表中各成分允許使用的食品添加劑和其使用量，或一類食品原料的本底量值來進(jìn)行綜合判定。

參考資料：

1、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

2、《GB 2760-2014實(shí)施指南》（國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心編著）

提他就會(huì)笑

GB 2760-2011的
3.4中有關(guān)于帶入原則的4種情況

只要是符合該表述的情況，都應(yīng)是符合帶入原則的，由“帶入”引起的極少量添加劑不應(yīng)導(dǎo)致該產(chǎn)品判為因使用添加劑超范圍、超量使用而判為不合格。

你所談到的肉制品中的安賽蜜就屬于這種情況

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GB2760-2007年版首次在國家標(biāo)準(zhǔn)中提出了“帶入原則”的概念。帶入可理解為某食品中檢出一定含量的某種食品添加劑，但該添加劑不是直接加入到食品中的，而是隨著其他含有該種食品添加劑的食品原(配)料帶進(jìn)的，但這種帶入必須科學(xué)合理。

如何綜合科學(xué)考慮
3.
4.1帶入原則，依據(jù)GB2760-2014第
3.
4.1條，在遵循適用的情況下，允許食品添加劑通過食品配料(含食品添加劑)帶入食品中。但值得注意的是，首先，該食品添加劑允許在該食品配料(含食品添加劑)中使用，并且沒有超過標(biāo)準(zhǔn)允許使用的水平，同時(shí)該食品配料(含食品添加劑)在該食品中的配比，從正常生產(chǎn)工藝角度分析，其存在是合理的，食品中存在或檢出的食品添加劑的量不應(yīng)超過由配料帶入的合理水平。

其次，如為了達(dá)到防腐抑菌、延長保質(zhì)期的目的，故意在其所用配料中添加大量某種防腐劑或多種防腐劑，或者故意將某種或多種無工藝必要的配料以增加防腐劑用量的動(dòng)機(jī)用于終產(chǎn)品，這就不符合帶入原則，由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

擴(kuò)展資料：

GB 2760-2014與GB2760-2011相比,主要變化：將食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑和膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單調(diào)整由其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定，修改了
3.4帶入原則，增加了
3.
4.2。修改了附錄A“食品添加劑的使用規(guī)定”。

GB 2760-2014規(guī)定食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

參考資料來源：